Untersuchungen zur Beerenstruktur an der Sorte Blauer Spätburgunder
Beitrag in “Der Badische Winzer” 11/2000
Reinhard Frank, Rebenhof, 79341 Kenzingen-Nordweil       Okt. 2000

Der Blaue Spätburgunder gilt wohl zu Recht als die klassiche Rotweinsorte der Weinbauzone B. Wie keine andere Sorte vereint sie bei rubinroter Farbe einzigartige Duft- und Geschmacksnuancen.
Andererseits leidet der Spätburgunder in unregelmäßigen Jahrgangsabständen immer wieder an Botrytisbefall der Trauben.
Botrytisbefall beginnt nach längeren Schlechtwetterphasen im Regelfall in der Mitte der Traube, wo die Beeren dicht und oft übereinander strukturiert sind und sich gegenseitig wegpressen, anstecken oder platzen. Die Struktur des Traubengerüstes und die Größe der Beeren ist somit ein wichtiger Enflußnehmer, die Fäulnis einzugrenzen oder gar zu verhindern.
In der nachfolgenden Untersuchung werden diese Zusammenhänge anhand verschiedener Klone dargestellt.

Zur Versuchsdurchführung:

Aus einer Klonen-Vergleichsanlage auf Gemarkung Nordweil wurde ein Versuchsfeld mit insgesamt 7 teils sehr unterschiedlicher Klonen ausgewählt.
Ein weiterer Klon (als “Frank-Pinot” bezeichnet) wurde als ein Mutant aus einer Frank-105S - Vermehrungsanlage aus der Gemarkung Burkheim ergänzt. Aus diesen 8 verschiedenen Klone wurde am 2.10.00 jeweils 1 repräsentativer Stock ausgewählt. Die Klon-Anlage in Nordweil wurde Mitte August nach den Grundsätzen der Qualitätssicherung ausgedünnt.

Nach der Aberntung der Rebstöcke wurde:

1. das Traubengewicht festgestellt.
2. die Anzahl der Trauben festgestellt.
3. die Botrytisbeeren einzeln ausgezählt.
4. alle Beeren in 5 Beerengrößen kalibriert.
5. die Beerenanzahl pro Traube ermittelt.
6. die Struktur der leeren Traubenkämme fotografisch erfasst und schematisch aufgezeichnet.
7. die Versuchsvarianten zur Ermittlung der Farbstoffwerte an das Labor des
   Staatl. Weinbauinstitutes in Freiburg weitergeleitet.

Zusätzlich wurde bei der Ernte des Gesamtbestandes zur Kontrolle nochmals das Mostgewicht der einzelnen Klone erfasst.
Die Ergebnisse werden nachfolgend in Tabelle 1 und Tabelle 2 dargestellt.

In dieser Tabelle 1 wird bereits deutlich, dass der Botrytisanteil der Trauben nur zu einem Teil mit der Größe der Beeren und der Dichtbeerigkeit in Zusammenhang zu bringen ist.
Dies wird bei dem Mutanten “PinotFrank” sehr deutlich.
Bei dieser Variante wird in der nachfolgenden Tabelle 2 deutlich, dass die Beeren derart klein sind, dass ein gegenseitiges Berühren kaum möglich war. Trotzdem war der gemessene Faulanteil relativ groß. Allerdings waren es dort immer nur die allerkleinsten Beeren, so dass der Faulanteil in % ein etwas schiefes und unrealistisches Bild vermittelt. Andererseits belegen die Werte beim “Marienfeld 1”, dass große und dickschalige, einzeln hängende Beeren deutlich zu einem geringeren Faulanteil führen.

Bei der Untersuchung zur Beerengröße sollte versucht werden, eben diese Zusammenhänge zu ermitteln. Kleinbeerigkeit wird allerdings bei den meisten Keltertrauben der nördlichen Weinbaugebiete auch als Qualitätskriterium betrachtet. So ist allgemein bekannt, dass bei der Traube, wie auch bei den übrigen Obstarten die wesentlichsten Bestandteile von Phenolen, Farbstoffen, Aromastoffe und Vitamine in der Schale sitzen. So beraubt man sich selbst der wesentlichsten Vitamine eines Apfels, wenn er geschält verzehrt wird.
Je kleiner die Beere, umso größer ist die sogenannte “Innere Oberfläche” bzw. der Anteil der Beerenschale im Verhältnis zum Saft. Aus diesem Grunde wird auch die Wertigkeit eines Weißen Riesling oder eines Ruländers höher eingeschätzt als beispielsweise eines Trollingers, eines Silvaners oder eines Gutedels.
Gelänge es beispielsweise Kleinbeerigkeit, Lockerheit des Traubengerüstes in nicht allzu großen Trauben zu integrieren, so käme man den Idealen und Qualitätsvorstellungen des klassichen Pinots am nächsten. Dabei gilt es selbstverständlich auch zu berücksichtigen, ob aus dem Produkt ein einfacher Vierteleswein oder ein anspruchsvoller, kostendeckender Prädikatswein entstehen soll.

In der nachfolgenden Tabelle 2 wird deutlich, wo die Mehrheit der jeweiligen Beeren bezüglich ihrer Größe angesiedelt ist:

Ermittlung von Beerengröße, Mostgewicht und Traubenumfang:

Die gemessenen Beerengrößen lassen erkennen, dass die Mehrheit der traditionellen Klone überwiegend im Bereich von - 14 mm angesiedelt sind.
Variabilität der Sorte Bl. Spätburgunder wird aber auch bei den Herkünftigen Pinot Frank und Marienfelder
deutlich. Die gemessenen Werte bei Marienfelder 1 können in Bezug auf Beerengröße wohl auch auf die verschiedensten Nachkömmlinge dieses Klontypes übertragen werden.
Eine besondere Bedeutung gewinnt beim gegenwärtigen Rotweinboom auch die eigentliche Verarbeitung zu Rotwein. Das heißt, neben der Botrytisfreiheit ist die Intensität der Farbe ein wichtiger Faktor.
In der nachfolgenden Tabelle 3 wurden mit dankenswerter Unterstützung des Staatl. Weinbauinstitutes Freiburg die Farbwerte der Versuchsvarianten ermittelt.
Aus versuchstechnischen Gründen blieb der jeweilige relativ geringe Faulanteil in den Versuchsproben integriert.

Ermittlung der Farbwerte:

In der folgenden Tabelle Nr. 4 werden die ermittelten Stockerträge auf Ar-Erträge hochgerechnet. Dabei wird eine Stockzahl von 48 Stock/ar als Grundlage errechnet. Bei dieser Hochrechnung ist allerdings zu berücksichtigen, dass für die Praxis ein gewisser Abschlag in Anrechnung zu bringen ist, da in der Praxis nicht davon ausgegangen werden kann, dass es keine Fehlstöcke gibt und der eine oder andere Stock auch einmal weniger tragen wird.
Das angegebene Mostgewicht wurde jeweils bei der Lese am 04.10.00 der gesamten Klonenvarianten gemessen.

*) hier gilt nur der gemessene Einzelstockertrag.

Zusammenfassung:

Aus dem Jahrgang 2000 wurden aktuell verschiedene Spätburgunder-Variationen einer Traubenstruktur-Analyse unterzogen.
Die große Variabilitätsbreite in Trauben und Beerenstruktur konnte anhand der Untersuchung aufgezeigt werden. Am Beispiel der Extreme wie Marienfeld 1 und Frank-Pinot konnte aufgezeigt werden, dass Klone auch im Rahmen eines Produktmanagement gezielt ausgewählt werden müssen, um das zu erzeugen, was die jeweilige Kundenstruktur verlangt. Insgesamt ist der Winzer gut beraten, wenn er bei zunehmendem Sortenanteil des Blauen Spätburgunder sich nicht auf einen Klon alleine stützt, sondern das Verlangen des Marktes mit den betrieblichen Erfordernissen, wie frühreifende und spätreifende Variationen in Einklang bringt.
Reinhard F r a n k

aktualisiert am: 09.Oktober 2011